こだわり

もちもち食感の刺身こんにゃくは、こんにゃく精粉と灰汁を使い手練りで作っています。

こんにゃく精粉

こんにゃく粉は茨城県で明治初年から続く松浦商店から仕入れています。

こんにゃく粉の元となるこんにゃく芋は収穫できるようになるまで2～3年かかり、湿度や乾燥に弱く傷が付いただけで病気になってしまいます。

そのため、本当に美味しい刺身こんにゃくを作るためには、最適な栽培環境で徹底した管理をする必要があります。

松浦商店のこんにゃく粉は、日本で本格的にこんにゃくが流通するようになった明治初年から、ずっと変わらないこんにゃく芋本来の食感と風味を味わえます。

厳選したこんにゃく芋を、昔ながらの搗臼式で製粉しています。

搗臼式で製粉したこんにゃく粉は、現在主流の粉砕機研磨式に比べ、こんにゃくに粘りが出ると言われています。

杵と臼で23時間搗いて製粉するため、どうしても手間と時間がかかりますが、粘り気を出すことによって、もちもちとした刺身こんにゃくができるようになります。

こんにゃくを固める凝固剤は、藁灰から抽出した灰汁を使います。

稲刈り後、天日で十分乾燥させた藁を焼き、水を張った桶に灰を投入します。

最初は真っ黒だった灰汁も、ざるに揚げた藁灰を通して濾過を繰り返すことで、不純物が取れ薄いきつね色になります。

藁灰から抽出した灰汁の主成分は炭酸カリウムなので、一般的なこんにゃくのようなカルシウム臭がなく、柔らかいけど粘りがあるもちもち食感のこんにゃくを作ることができます。

こんにゃく粉と藁灰から取った灰汁を混ぜ合わせて火にかけ練ります。

全体の温度が均一になるよう混ぜ続けることで気泡が多くなり、タレが良く絡むこんにゃくになります。

ある程度粘りが出てきたら火から下ろします。

タイミングが重要で、早すぎると固まらず、遅いと固くなり過ぎるため、気が抜けない作業です。

練り→茹で→冷ましの工程を半日以上の時間をかけて作ります。